Haricots de Lima aux courges et aux tomates

J’avais cuisiné cette recette il y a quelque temps déjà (je dirais même quelques années!) Je l’ai refaite vendredi dernier pour souper, et c’était toujours aussi bon. Et si simple à préparer.

Ça goûte l’été :)

Haricots de Lima aux courges et aux tomates

(Source : Moosewood Restaurant Cooks at Home)

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4 portions

2 tasses d’eau
2 tasses de haricots de Lima congelés (moi, j’avais des haricots de Lima que j’avais fait tremper et cuire, environ 3 tasses)
2 oignons hachés (environ 2 tasses)
2 c. thé d’huile d’olive
4 petites courges d’été jaunes ou 2 courgettes tranchées finement en demi-lunes, ou un mélange des deux (moi, courgettes)
3 branches de thym frais ou 1 c. thé de thym séché (moi, séché)
2 c. thé d’aneth frais haché ou 1/2 c. thé séché (moi, frais)
2 tasses de tomates fraîches ou en conserve (moi, fraîches)
Jus de 1 citron (moi, lime)
1/2 tasse de feta écrasé (moi, un peu plus)
Poivre noir moulu au goût

Porter l’eau à ébullition dans une casserole et ajouter les haricots de Lima. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à tendre, ou selon les directives de l’emballage (j’ai sauté cette étape).

Entre-temps, faire revenir les oignons dans l’huile dans une grande poêle, jusqu’à translucides. Ajouter la courge, le thym, l’aneth et faire revenir encore 2-3 minutes. Ajouter les tomates. Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et les ajouter aux légumes, ainsi que le jus de citron et le feta. Poivrer abondamment. Cuire jusqu’à ce que le feta commence à fondre. Retirer éventuellement les branches de thym et servir immédiatement.

Par portion de 8 oz :
117 calories; 5,6 g protéines; 2,8 g gras; 19,5 g glucides; 80 mg sodium; 6 mg cholestérol