Canard laqué

Dans mon tour du monde gastronomique, j’avais pigé la Chine. J’ai donc décidé de faire quelque chose de spécial : un canard laqué.

C’était la première fois que je cuisinais une volaille entière... et quand je me suis retrouvée face à face avec la bestiole, elle m’a impressionnée et j’ai senti que ça dépassait mes compétences, hihi Comme le volatile était encore un peu congelé, j’ai eu toutes les misères du monde à retirer les abattis. J’ai abdiqué, et c’est mon homme qui s’en est finalement chargé.

Puis, traumatisée par l’histoire du canard du lac Brome caoutchouteux à la chair racornie que Daniel Pinard raconte dans Encore des pinardises, j’ai voulu suivre ses conseils, c’est-à-dire, faire d’abord pocher le canard pendant 45 minutes avant de le faire rôtir... Mission impossible, mon canard étant plus gros que ma casserole la plus grande, hihi

J’ai finalement suivi les directives de l’emballage, soit cuisson au four à 350 F, 60 minutes par kilo.

Par la suite, tout s’est bien passé... et nous nous sommes bien régalés ! C’était absolument sublime ! Une belle recette que je vous recommande. Ça fait beaucoup de laque par contre; la prochaine fois, je ne ferai qu’une demi-recette.

J’ai servi avec un excellent Domaine Mouréou Madiran, recommandé par le gentil conseiller de la SAQ.

Canard laqué et crêpes mandarin

(Source : Asia Flash et La cuisine asiatique pour tous de Fioreditions)

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1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg (moi, canard du lac Brome)
3 litres (12 tasses) d’eau en ébullition
1 concombre libanais
12 oignons nouveaux (oignons verts)
Sauce hoisin

Pour la sauce à laquer :

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool (moi, vinaigre de xérès)
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena (fécule de maïs)
5 gouttes de colorant rouge

Écraser puis hacher finement l'ail. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.

Pour les crêpes mandarin :

310 g de farine
2 c. à café de sucre en poudre
250 ml (1 tasse) d’eau en ébullition
1 c. soupe d’huile de sésame

Laver le canard, couper le cou et ôter les gros morceaux de graisse à l’intérieur. Tenir le canard au-dessus de l’évier et, avec précaution, l’arroser doucement de l’eau en ébullition en le faisant tourner pour ébouillanter toute la surface de la peau. Si nécessaire, faire bouillir davantage d’eau.

Placer le canard sur une grille posée dans un plat allant au four. À l’aide d’un pinceau, passer deux couches de sauce à laquer sur le canard, en veillant à le recouvrir entièrement. Le laisser sécher pendant 4 heures, de préférence en le suspendant dans un endroit frais et aéré. Une autre solution consiste à le suspendre à environ 1 mètre d’un ventilateur, ou de le mettre à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures (je n’ai pas la place pour suspendre un canard dans la cuisine, et je n’avais pas de place non plus dans le frigo. Je l’ai laissé dans le plat à rôtir, puis je l’ai asséché à l’aide d’un séchoir à cheveux, réglé à air froid, que je tenais à environ 1 mètre du canard). La peau est bien sèche lorsque, au toucher, elle ressemble à du papier.


Égrainer le concombre et le détailler en fines allumettes. Raccourcir chaque oignon nouveau à 8 cm et effilocher la partie verte à l’aide d’un couteau pointu. Plonger les oignons nouveaux dans l’eau glacée : les franges vont s’ouvrir et former un plumeau.

Préchauffer le four à 210 C (moi, 350 F, 180 C). Placer de nouveau le canard sur une grille posée dans un plat et le faire rôtir pendant 30 minutes. Le retourner avec précaution sans abîmer la peau et faire cuire 30 minutes supplémentaires (j’ai fait cuire 60 minutes par kilo, en retournant le canard à mi-cuisson). Ôter le canard du four et laisser reposer 1 ou 2 minutes. Dresser sur un plat chaud.



Pour les crêpes mandarin, mettre la farine et le sucre dans une jatte et verser l’eau en ébullition. Mélanger et laisser refroidir. Pétrir le mélange sur une surface farinée pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Former deux boules avec 1 c. soupe rase de pâte pour chacune. Les abaisser en cercles de 8 cm de diamètre. Enduire un cercle d’un peu d’huile de sésame et le recouvrir de l’autre cercle. Abaisser les deux épaisseurs ensemble pour obtenir une crêpe de 15 cm de diamètre. Répéter l’opération avec le reste de la pâte et de L’huile.

Faire chauffer une poêle et faire cuire les crêpes une par une. Lorsque de petites bulles se forment à la surface, retourner la crêpe et faire cuire l’autre côté en appuyant légèrement le dessus à l’aide d’un linge propre. La crêpe doit gonfler en cuisant. La mettre sur une assiette. Lorsqu’elle est froide, séparer les deux épaisseurs, les empiler sur une assiette et les couvrir pour qu’elles ne dessèchent pas. Faire cuire le reste des crêpes.


Pour servir émincer le canard en fines lamelles. Dresser les crêpes et le canard sur des plats de service différents. Disposer les allumettes de concombre et les plumeaux d’oignons nouveaux sur un troisième plat. Verser la sauce hoisin dans un bol.


Chaque convive prend une crêpe, la nappe d’un peu de sauce hoisin et ajoute quelques allumettes de concombre, un oignon nouveau et un morceau de canard. Il plie la crêpe, qui est alors prête à être dégustée.

Note : On peut préparer les crêpes plusieurs heures à l’avance et les conserver, couvertes, dans un endroit frais. Les réchauffer brièvement avant de servir.