Duo de canard, sauce aux poires

Mon chum et moi avions travaillé comme des fous pendant trois semaines en ligne; j'ai donc décidé de nous gâter :)

Je n'avais pas de foie gras, alors le trio de canard est devenu un duo...

Trio (ou duo) de canard, sauce aux pommes (ou aux poires)

(Source : Guide Cuisine, 11-2)

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4 portions

3 c. soupe (45 ml) d’huile d’amande ou de noisette (moi 2 c. soupe d’huile de noix)
2 c. soupe (30 ml) d’huile de pépins de raisin
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de vin blanc
1 grosse laitue frisée lavée, essorée et déchiquetée (la photo de la revue montre plutôt de la salade mesclun, lol. J’avais de la romaine)
Sel et poivre (je n’ai pas salé)
4 cuisses de canard confites (environ 6 oz, 170 g, chacune)
3 oz (85 g) de foie gras entier mi-cuit ou 1 escalope de foie gras congelé (moi, non)
3 oz (85 g) de tranches de magret de canard séché ou fumé (moi, canard fumé)
Bâtonnets d’amandes grillés

Sauce aux pommes
2 c. soupe (30 ml) de beurre
2 grosses pommes sucrées, pelées, parées, en petits dés (moi poires, mais je ne les ai pas pelées)
1/3 tasse (80 ml) d’échalotes grises hachées finement
2/3 tasse (160 ml) de cidre de glace ou de vin blanc (moi, vin blanc)
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet (moi, de légumes)
3 c. soupe (45 ml) de gelée de pommes (moi, tartinade de poires)
Noix de muscade râpée finement
Sel et poivre (je n’ai pas salé)

Dans un bol à salade, bien fouetter les trois premiers ingrédients. Ajouter la laitue, puis saler et poivrer au goût. Mélanger, puis répartir la salade sur un côté de quatre grandes assiettes.

Déposer une cuisse de canard confite (préalablement réchauffée 8 minutes au four à 375 F/190 C, 1 oz (28 g) de foie gras (si vous utilisez une escalope, la saisir 90 secondes à sec de chaque côté à feu élevé) et 1 oz (28 g) de tranches de magret de canard dans chaque assiette sur un fon de sauce aux pommes (ou aux poires), puis servir immédiatement. Décorer de bâtonnets d’amandes grillées et accompagner de pain croûté de blé entier.

Sauce aux pommes (ou aux poires)
Faire pétiller le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Y ajouter les dés de pomme (ou de poire) et les échalotes grises, puis les faire sauter 3 minutes en brassant. Mouiller avec le cidre ou le vin blanc, puis réduire de moitié.

Incorporer le bouillon de poulet et la gelée de pommes (ou de poires). Assaisonner au goût de muscade, de sel et de poivre, puis baisser le feu légèrement. Laisser réduire quelques minutes, jusqu’à ce que la gelée soit bien dissoute. Brasser assez régulièrement pendant la réduction. Retirer la poêle du feu, puis servir immédiatement. Cette sauce accompagne très bien le poulet, le canard et le porc.